Negli ultimi anni abbiamo assistito a una tale proliferazione di prodotti surgelati, con l’arrivo di una gran varietà di primi, secondi e contorni già belli pronti, che ormai non sembra nemmeno più giusto considerarli come semplici scorte d’emergenza. Il merito di questo fenomeno, del resto, non è dovuto solo alla praticità d’uso e alla rapidità di preparazione che li rendono perfetti per rispondere alle esigenze di chi ha sempre meno tempo da dedicare alla cucina. In realtà, il vero motivo dell’incremento di vendite e quindi di offerta, è legato alle innovazioni tecnologiche che hanno consentito di ottenere prodotti sempre più gustosi ed elaborati. Stiamo parlando del cosiddetto IQF (Individually Quick Frozen) che consente di surgelare separatamente i componenti del piatto. Questa tecnologia non solo consente la massima conservazione dei principi nutritivi, ma ha permesso una vera e propria rivoluzione nel settore dei piatti pronti surgelati, garantendo una qualità e un risultato finale estremamente vicino a quello dei piatti cucinati in casa. In più la modalità di scongelamento direttamente in padella (stir fry) ha reso l’utilizzo di questi preparati estremamente pratico e gradevole.
SI CONSERVANO BENE
Non esiste, infatti, metodo di conservazione che non comporti variazioni di gusto e di valori nutritivi, tuttavia i nuovi metodi di surgelazione che consentono un raffreddamento estremamente rapido e profondo sono tra i sistemi più interessanti. Infatti i cristalli d’acqua che si formano durante il congelamento sono molto piccoli e quindi influiscono poco sulla consistenza e sulla struttura dei cibi, il surgelamento inoltre non altera le proprietà nutritive dei glucidi, delle proteine (che anzi risultano più digeribili) e di minerali e vitamine: quelli che si perdono lo devono alle fasi di preparazione e scottatura del prodotto più che alla surgelazione in sé. Si calcola addirittura che in prodotti correttamente surgelati e conservati i contenuti vitaminici e di sali minerali siano migliori di quelli presenti negli stessi prodotti freschi, dopo 24 ore di conservazione. Ciò che subisce più danni sono i grassi, soprattutto quelli polinsaturi e quelli essenziali (i più utili per l’organismo). Meglio quindi limitare la scelta della versione surgelata quando si acquistano pesci ricchi di questi grassi (salmone, sgombro, sardine) e se si fa frequente uso di surgelati prevedere un’integrazione di acidi grassi omega3 e omega6 (in farmacia).
LA DURATA
Detto questo, via libera alle scorte di surgelati, utilissimi per le emergenze ma anche quando non si ha voglia di cucinare. Con un’unica avvertenza, i prodotti congelati subiscono una progressiva perdita d’aroma che aumenta con l’aumentare della conservazione. Scorte strategiche sì, quindi, ma con un certo ricambio.
ISTRUZIONI PER L’USO
Un consiglio utile è di acquistarli solo prima di andare alla cassa. In estate, poi, o se vi aspetta un tragitto lungo fino a casa, utilizzate sacchetti che rallentano la dispersione del freddo: il prodotto deve rimanere sempre a temperatura uguale o inferiore ai -18 gradi. Al momento del consumo diffidate dai prodotti che presentano brina in superficie perché potrebbe essere indice di un parziale scongelamento avvenuto durante le varie fasi di trasporto. Lo stesso vale se le parti che lo compongono non sono separate ma ammassate in un unico blocco: è evidente che in un certo momento il prodotto si è parzialmente scongelato. La maggior parte dei piatti pronti possono essere scongelati direttamente durante la cottura, in padella o in forno. In caso contrario lo scongelamento deve essere il più lento possibile per consentire all’acqua di tornare a far parte dei tessuti senza perdersi. Per pesci e carni l’ideale è lo scongelamento in frigorifero o, al limite, a temperatura ambiente. Evitate di immergerli in acqua calda. Se usate il forno a microonde attenetevi alla potenza indicata per lo scongelamento anche se questo allunga un po’ i tempi. Per ottenere un buon risultato, il prodotto surgelato a crudo non deve infatti iniziare a cuocere mentre si scongela.
