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Funghi: i migliori doni del bosco 

Spontanei o coltivati, i funghi sono tra i più interessanti protagonisti gastronomici d’autunno: ottimi da soli e come condimento


Anche se la coltivazione di molte specie li ha resi disponibili per tutto l’arco dell’anno, la stagione dei funghi resta quella che va dalla fine dell’estate all’autunno inoltrato. È questo il periodo in cui si trovano in commercio la maggior varietà e quantità di funghi coltivati e le principali specie di funghi spontanei.

Spontanei e coltivati
I funghi mangerecci, infatti, si possono dividere in due grandi gruppi: quelli spontanei e quelli coltivati. Ai primi appartengono numerosissime specie commestibili tra le quali alcune di quelle più gustose come gli ovoli, i porcini, i finferli; tra i coltivati sono estremamente diffusi gli champignon, la cui coltivazione su larga scala risale alla prima metà del XIX secolo, i pleurotus e i piopparelli. In realtà tutti i funghi possono essere coltivati, come già è stato fatto a livello sperimentale, ma i più diffusi rimangono comunque champignon e simili. Porcini e ovoli che troviamo in commercio sono invece spontanei. I porcini possono anche essere d’importazione, in genere meno pregiati di quelli nostrani, mentre gli ovoli che non sopportano lunghi trasporti sono solo nostrani e anche per questo piuttosto rari e decisamente costosi.

Per gustarli al meglio
Al di là delle caratteristiche di ciascuna specie ci sono alcune regole generali, valide per tutti i funghi. Prima di tutto quella di consumarli in tempo breve, due o tre giorni per i funghi spontanei, poco di più per quelli coltivati, considerando che più tempo passa più si disperdono aromi e sapore. La seconda regola riguarda la pulizia: le parti terrose vanno accuratamente raschiate o al limite asportate, ma i funghi in generale, soprattutto quelli spontanei, non tollerano bene l’acqua. Vanno quindi puliti, preferibilmente con un panno umido, e solo in casi particolari possono essere passati molto rapidamente sotto il getto dell’acqua per poi essere asciugati con cura.

Gusto italiano
L’Italia è tra i Paesi al mondo che più apprezzano i funghi, che trovano nella nostra gastronomia un posto di rilievo: tantissimi, infatti, sono i modi per cucinarli e gustarli, sia come condimento per primi piatti sia come cotorno per carne e pesce sia da soli, eventualmente accompagnati da polenta. In queste pagine vi presentiamo alcune ricette classiche che rappresentano un po’ l’abc della cucina con i funghi.

Le tipologie

Porcini ll porcino (Boletus edulis, Boletus pinophilus, Boletus aereus, Boletus aestivalis) è il re dei funghi, il più amato, il più riconoscibile e uno dei più usati. Si divide in quattro specie principali tutte accomunate dallo spiccato gusto fungino e dalla carne bianca. Molto utilizzato in cucina può essere consumato sia crudo sia cotto. Si preparano a fettine, trifolati, fritti, oppure le sole cappelle impanate, ripiene o alla griglia.

Champignon Champignon (Agaricus bisporus), che in francese significa letteralmente “fungo”, è un fungo coltivato che deriva dai prataioli selvatici, con colore che varia dal bianco al bruno, lamelle fitte e libere al gambo, bianco-rosacee e alla fine brune. La carne è bianca e soda, e una volta tagliata diventa rosseggiante. In commercio si trovano champignon di tutte le taglie e di tutte le età: quelli più giovani e teneri si preparano crudi, mentre se dobbiamo trifolarli, sono più adatti quelli di media maturazione e per cappelle ripiene i più sviluppati. Hanno odore e sapore poco accentuati per cui spesso si abbinano ad altri funghi.

Piopparelli Il piopparello o pioppino (Agrocybe aegerita) è un fungo spontaneo ma è molto adattabile e si coltiva in Italia in larga scala da una quindicina di anni. I pioppini delle Grotte di Costozza nei Colli Berici invece vengono coltivati nelle cave di pietra bianca tipiche di questa zona fin dall’inizio del secolo scorso. Ottimi trifolati in olio, prezzemolo, limone e aglio. Si usano come contorno o per la preparazione di salse o sughi. Si conservano anche sotto olio una volta eliminati i gambi. Non è consigliato essiccarli. Non vanno mai mangiati crudi.

Finferli Sono tra i funghi più noti, crescono in tutta Italia e vengono raccolti ovunque. Detti anche gallinacci, galletti o cantarelli, in alcune zone sono persino preferiti ai porcini. Hanno carne compatta, bianca, dall’accentuato odore e sapore dolce e gradevole. Ottimi trifolati cioè cotti con olio, aglio, prezzemolo e peperoncino. Si trovano anche essiccati sott’olio o sotto aceto. Li si usa anche mescolati ad altri funghi.
Non vanno mai consumati crudi.

Pleurotus L'Orecchietta (Pleurotus ostreatus), anche noto come orecchione o gelone, è un fungo carnoso a forma di ventaglio o, appunto, di padiglione auricolare, con colore che varia dal marrone chiaro al grigio acciaio con sfumature violacee e lamelle bianco-crema. Ha carni sode e bianche dal caratteristico aroma forte di farina fresca e sapore dolce. Tra le varie specie, le più note sono P. ostreatus perché facilmente coltivabile e P. eryngii che è considerata la più pregiata. I Pleurotus sono molto versatili, ottimi alla graticola, ma provate anche a cuocerli in forno, a 180 °C, direttamente sulla placca, irrorati con olio e succo di limone, sale e pepe, per 20’ circa.

Ovoli L’Ovolo (Amanita caesarea) prende il nome dalla forma a uovo che presenta appena spuntato, quando la volva bianca e membranosa che parte alla base del gambo lo avvolge ancora in gran parte. Tra i funghi più apprezzati, è formato da un cappello carnoso, di colore rosso-arancio molto ampio (fino a 20 cm di diametro), che digrada fino al giallo chiaro. Ha anello e lamelle gialle e fitte, mentre il suo gambo, carnoso e leggermente ingrossato alla base, da giovane è pieno e midolloso, mentre da adulto è cavo. La carne è bianco-giallognola con gusto e aroma delicati.
L’ovolo viene generalmente consumato crudo soprattutto quando è giovane, ma non mancano ricette che lo vedono cotto e, in genere, quando il cappello è già aperto e di color arancio, è consigliabile cucinarlo.

Buoni, cattivi e altre regole Sui sistemi per riconoscere i funghi buoni da quelli velenosi girano un’infinità di leggende e credenze prive di fondamento scientifico. In realtà, quando ci si trova di fronte a un fungo sulla cui bontà non si è assolutamente certi, non ci sono prove empiriche che tengano. Le possibilità sono solo due: o si sottopone il fungo all’esame di un esperto, in un centro di controllo micologico, oppure bisogna buttarlo via. Altro discorso per i funghi che si trovano in commercio che devono già essere passati per il vaglio dell’istituto d’igiene e sui quali si può stare assolutamente tranquilli.

Contaminazioni Al di là della specie e varietà, è anche importante considerare se il fungo è sano o se presenta muffe che potrebbero essere dannose. Ciò vale anche per i prodotti sott’olio, soprattutto se di produzione casalinga: se l’olio risulta torbido, presenta bollicine d’aria o se il coperchio si gonfia, meglio buttare via tutto.

Crudi in insalata Ovoli, porcini e champignon possono essere consumati anche crudi. Scegliete esemplari giovani e sodi e perfettamente sani: - Ovoli Gli ovoli hanno un gusto talmente squisito e delicato che per gustarli al meglio bisogna evitare di condirli troppo e sovrastare il loro sapore con quello di altri ingredienti. Serviteli semplicemente tagliati a fettine di 2 millimetri di spessore e conditi con una citronette fatta con sei cucchiai d’olio, il succo di mezzo limone, sale e pepe. - Porcini Pulite e lavate con una pezzuola umida un paio di porcini freschi e sodi, quindi affettateli finemente, metteteli in una ciotola e condite con sale, olio e limone. Distribuite sui piatti di portata e servite con scagliette di grana e fettine sottili di sedano. - Champignon Gli esemplari più giovani e sodi si possono consumare in insalata, crudi, tagliati a fettine e conditi con olio, succo di limone e prezzemolo. Ottimi anche per arricchire carpacci di carne e bresaola.

Congelazione Il miglior modo per gustare i funghi è quello di mangiarli freschi, ma se non riuscite a mangiarli entro qualche giorno, la soluzione può essere quella di surgelarli anche se così perderanno parte del loro sapore e consistenza. È sempre meglio cuocere brevemente i funghi prima di congelarli, magari trifolandoli col burro (risente meno dell’olio della surgelazione). Lasciate asciugare l’acqua di vegetazione, togliete dal fuoco e dividete in vaschette monoporzione. Al momento di utilizzarli metteteli in padella ancora surgelati e portate a cottura. Alcuni funghi si possono surgelare anche crudi, ma perdono consistenza e sapore. E non fatelo mai con i funghi che non si possono mangiare crudi.

Essiccati L’essiccazione è una tecnica di conservazione molto antica e di facile attuazione, che mantiene intatto il sapore e l’aroma dei funghi. I funghi che meglio si prestano all’essiccazione sono quelli maturi, più aromatici degli esemplari giovani. Per essiccare i funghi occorre tagliarli a fette di circa 5 mm e disporli al sole su di un telaio o una rete in modo che vi sia aerazione da ambo i lati, oppure su fogli di carta (evitando quella stampata) o su canovacci puliti. L’essiccazione può avvenire all’aperto, all’ombra con un bel venticello caldo, ritirandoli di sera, oppure vicino a una stufa a legna. I funghi secchi sono ottimi per arricchire sughi e intingoli e possono anche essere aggiunti ai funghi coltivati per esaltarne il sapore.

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