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Antipasti d’acqua dolce e salata

Continua il nostro viaggio tra ristoranti eccellenti d’Italia per rubare i segreti dei grandi chef e farsi regalare ricette. È la volta dell’Aquila Nigra di Mantova

Ingredienti per 6 persone: 1 anguilla da 500 g; sale e pepe;1 cipolla; 1 carota; 1 arancia; bacche di ginepro; 200 g di acquadelle; 50 g di farina; 1/2 l di olio da frittura.
Per la marinata: 2 foglie d’alloro; 2 spicchi d’aglio; 1 l di vino bianco; 1/2 l di aceto; 2 cucchiai di zucchero; pepe.
Per lo storione: 200 g di storione fresco;alloro;ginepro; sale grosso;olio extravergine d’oliva; erbe aromatiche (erba cipollina,aneto, basilico, estragone); aceto di lamponi.
Per il persico: 2 filetti di pesce persico (150 g circa); farina;olio da frittura; 100 g di giardiniera sott’olio.

  • Sfilettate l’anguilla. Salate,pepate,tagliate ogni filetto in 3 parti e arrotolatele fermandole con stecchini. Cuocete in forno a 200 °C per 20’ rigirando più volte.

  • Preparate la marinata con le spezie e lo zucchero, dividetela in due e unite a una parte carota, cipolla, scorza d’arancia e ginepro. Infarinate le acquadelle, friggetele e scolatele su carta assorbente. Portate a bollore le due marinate, versate quella con verdure sull’anguilla e l’altra sulle acquadelle e lasciate raffreddare.

  • Macinate il sale grosso con alloro, ginepro e pepe e ricoprite il trancio di storione. Lasciate riposare tutta notte. Sciacquate via il trito e asciugate. Tagliate il pesce a fettine sottili e disponetelo in una ciotola alternando con le erbe tritate e aceto di lamponi.Coprite d’olio e fate riposare tutto il giorno.

  • Friggete il persico e servitelo con un cucchiaio di giardiniera tritata sottile.

SFRISOLADE CON CODE DI SCAMPI E GAMBERI Ingredienti per 6 persone: 6 scampi tagliati in due metà; 18 gamberi sgusciati; 4 carciofi; 2 scalogni; 6 foglie di basilico; olio extravergine d’oliva; vino bianco; sale e pepe; 320 g di sfrisolade (pappardelle di pasta all’uovo). Preparazione 30’

  • In un tegame antiaderente rosolate lo scalogno tritato. Aggiungete i carciofi puliti e tagliati a julienne e portate a cottura sfumando con un goccio di vino bianco. Brasate in poco olio 12 dei 18 gamberi, tagliati a pezzetti, quindi uniteli ai carciofi.

  • In un largo tegame rosolate i mezzi scampi avendo cura di appoggiarli sul carapace e i gamberi rimasti. Salate, pepate e insaporite con un trito di basilico.

  • Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, conditela con il sugo di carciofi e impiattate disponendo un gambero e due mezzi scampi per piatto.

LO CHEF CONSIGLIA Se la cucina è regno incontrastato di Vera Caffini, nella foto a destra, in sala e in cantina è il marito Giorgio Bini a tenere le redini, da qualche tempo aiutato anche dal figlio. Ecco le sue proposte di abbinamento per i piatti di questa pagina web. Con l’antipasto si abbina un Lugana del Trentino o un Riesling dell’Alto Adige, ma anche un Pinot Bianco. Per le sfrisolade un vino come il Tocai friulano, completo e rotondo o un Valbruna che è un Sauvignon dei Colli Mantovani.

IL RISTORANTE Siamo nel cuore del centro storico di Mantova, sulle pareti delle sale corrono fregi affrescati e stemmi gonzagheschi. Dipinti e arredi decretano la raffinatezza, l’eleganza e il calore del ristorante. In cucina, Vera Cassini viene da una lunga esperienza maturata nel ristorante di famiglia, a questa si è unita la volontà di sperimentare sempre nuove strade custodendo comunque le origini e le tradizioni della cucina mantovana. La Carta dei Piatti così come quella dei Dolci muta a seconda delle stagioni e delle disponibilità dei prodotti freschi e di altissima qualità. Alcuni piatti della tradizione sono costantemente presenti sulla carta e compongono anche un intrigante menu di degustazione.

Info: Prezzo:60-80 euro ristorante Aquila Nigra vic. bonacolosi, 4 46100 mantova - tel. 0376 327180, fax 0376 226490 - sito: www.aquilanigra.it ; e-mail Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

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