Alcuni lo preparano abitualmente per il cenone della vigilia, altri invece non sanno bene come utilizzarlo o si lasciano intimorire dal lungo ammollo che richiede. Il baccalà non è altro che merluzzo sotto sale. Il pesce appena pescato viene aperto a libro, privato della lisca e messo in barilotti con sale a strati, dove rimane per tre settimane. Ecco allora i suggerimenti dell’Accademia del Baccalà, per preparare questa squisitezza al meglio.
COME SCEGLIERLO
Ciò che meglio caratterizza un buon baccalà è il sapore; elemento che non si può certo indagare sul banco del pescivendolo. In alternativa si deve impiegare l’olfatto (l’odore sia penetrante, ma di pesce), e la vista: la lunghezza del baccalà dev’essere superiore ai 40 centimetri e lo spessore non inferiore ai 3 nel punto centrale. La pelle deve essere molto chiara e la polpa traslucida, morbida ed elastica. Particolare attenzione va data al colore della polpa: non dev’essere giallastra,ma bianca, non troppo, però, o è segno che è stata sbiancata con la calce.
COME PREPARARLO
Portato il baccalà a casa bisogna dissalarlo. Mettetelo in acqua, o meglio ancora sotto un filo d’acqua corrente,dentro una bacinella non metallica. Se è di buona qualità,e non è troppo vecchio, basteranno 18-24 ore di ammollo. Per capire se è pronto, assaggiatene una scaglia: se è morbida, e ben dissalata, si può scolare il baccalà e strizzarlo delicatamente. A questo punto è pronto per essere cucinato.
BACCALÀ ALLA VICENTINA
Preparazione 30’, cottura 4h 30’ Ingredienti per 6 persone: 1 kg di baccalà già ammollato; 250 g di cipolle; 5 dl di olio extravergine d’oliva; 2 acciughe sotto sale; 2,5 dl di latte; farina 00; formaggio grattugiato; prezzemolo; sale e pepe Prendere il pesce già ammollato e strizzato e tagliarlo a cubotti eliminando eventuali spine. Mondare e affettare finemente le cipolle e rosolarle con un bicchiere d’olio. Sciacquare e diliscare le acciughe, sminuzzarle e unirle alle cipolle. Spegnere il fuoco e aggiungere il prezzemolo tritato. Versare qualche cucchiaiata di soffritto in un tegame di cotto o in una pirofila, infarinare i pezzi di baccalà e disporli nella pirofila, ricoprire con il restante soffritto, bagnare con il latte, distribuire il grana, il pepe e poco sale quindi aggiungere olio fino a che il pesce sia tutto coperto. Cuocere a fuoco molto basso per 4 ore o più,muovendo di tanto in tanto il recipiente,ma senza mescolare. Si serve ben caldo con polenta bianca a fette.
BACCALÀ MANTECATO
Preparazione 15’, cottura 20’ Ingredienti per 4 persone: 800 g di baccalà già bagnato; olio d’oliva; sale e pepe Mettete il baccalà in pentola in acqua fredda. Salate poco, portate a bollore e fate cuocere per 20’ circa. Scolate il pesce e, quando sarà tiepido, spellatelo ed eliminate le lische. Sbriciolatelo,mettetelo in un recipiente, impastate bene e cominciate a incorporare olio d'oliva a filo. Mettete tanto olio quanto l’impsto, che dovrà risultare omogeneo, riesce ad assorbire. Salate, pepate e insaporite con un battuto di aglio e prezzemolo.
