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A lunga conservazione

La sterilizzazione a caldo permette di trasformare alimenti freschi in preparati che possono durare a lungo e sopportare meglio la calura estiva nei trasferimenti.

Sono definiti UHT dal metodo di sterilizzazione cui sono sottoposti. La sigla, infatti,non è altro che l’acronimo di Ultra High Temperature (temperatura ultra elevata), e sono la versione a lunga conservazione di prodotti freschi come latte, budini, creme, panna. Insomma, una miniera di opportunità per costruirsi una dispensa ricca e pronta a far fronte agli imprevisti, oppure, specie con il caldo estivo, una valida alternativa ai prodotti freschi. Va però considerato che pur non avendo bisogno del frigorifero questi prodotti andrebbero tenuti a una temperatura inferiore ai 22 gradi perché, pur non andando a male, se esposti al calore eccessivo potrebbero subire alterazioni del gusto e della consistenza. Aspetti climatici a parte, questi prodotti consentono di improvvisare piatti e dessert gustosi in tempi brevi.

L’ASPETTO NUTRITIVO

Ma questi prodotti possono essere definiti equivalenti alle versioni fresche? Lo abbiamo chiesto a Paolo Salvadori, dottore in scienza della produzione e trasformazione del latte: le elevate temperature di sterilizzazione vengono mantenute per tempi brevissimi prima di raffreddare il prodotto e non ne alterano particolarmente i contenuti. In realtà le principali differenze riguardano il sapore e sono quindi avvertibili da tutti. Prendiamo il latte UHT,il sapore risulta alterato perché le proteine si modificano leggermente per effetto del calore. Dal punto di vista nutritivo, invece, alcuni amminoacidi essenziali (vale a dire alcuni componenti delle proteine) diventano meno assimilabili e vi è una perdita parziale di vitamine C, B1, B12 e acido folico. Se questo è ciò che accade al latte si può presumere che valga anche per gli altri alimenti UHT, dalla besciamella (che non è altro che un composto di farina, burro e latte con l’eventuale aggiunta di amido e addensanti) alle creme pronte, alla panna. Per quanto riguarda quest’ultimo prodotto, se ne trovano di due qualità: quella da cucina,più densa,e quella da montare, di aspetto più simile alla panna fresca pastorizzata. I due prodotti presentano alcune differenze: la panna da cucina ha una percentuale di grasso inferiore,20-24% contro il 30-35% della panna da montare, la sterilizzazione avviene per entrambe nello stesso modo,a 150 gradi,quindi la panna viene omogeneizzata (si spaccano le particelle di grasso), ma per quella da montare la pressione è più bassa.

QUANTA TECNOLOGIA IN QUEL BICCHIERE

UHT, pastorizzato o microfiltrato: parlando di prodotti a lunga conservazione cogliamo l’occasione per spiegare la differenza tra i diversi tipi di trattamento del latte, in particolare spiegando in cosa consiste la microfiltrazione capace di regalarci latte fresco che dura fino a 11 giorni, contro i 6 di quello pastorizzato.

Latte fresco pastorizzato: tradizionalmente si ottiene sottoponendo il latte a moderate temperature (tra i 72 e gli 85° C) per 2 - 3 minuti (il minimo previsto per legge è 71,7 °C per 15 secondi), ma i nuovi trattamenti flash, riscaldano il latte per soli 3 - 5 secondi a 82 gradi. Il latte viene poi rapidamente raffreddato e non subisce alcuna alterazione di gusto né dei valori nutritivi. Deve essere conservato in frigrifero e ha durata limitata: un tempo 4 giorni, oggi, grazie alle migliori tecnologie di lavorazione e imballaggio, fino a 6.

Latte microfiltrato: si ottiene separando la parte grassa che viene sottoposta a trattamento UHT o comunque a temoperature e tempi più elevati di quelli della normale pastorizzazione, mentre la parte scremata viene microfiltrata per eliminare la gran parte dei batteri. Una volta ricomposto, il latte viene sottoposto a pastorizzazione. Il risultato è un latte fresco che dura quasi il doppio e non presenta alterazioni.

Latte UHT: come già accennato è un latte che ha subito un elevato riscaldamento per tempi estremamente brevi (minimo 135 °C per 1 secondo) il che consente di eliminare tutti i microrganismi dannosi influendo il meno possibile sui valori nutritivi. In confezionamento integro, si conserva per 3 mesi fuori dal frigorifero. Una volta aperto deve essere tenuto in frigorifero e consumato entro 48 ore perché essendo privo di microrganismi è più attaccabile da quelli presenti nell’ambiente.

PIATTI RICCHI E VELOCI

Oggi si trovano lasagne e cannelloni, estremamente pratii e durevoli, che in molti casi non richiedono precottura. Se si tengono in casa insieme alla besciamella pronta diventa facilissimo preparare primi estremamente gustosi e ricchi, come le lasagne al pesto illustrate qui accanto. Basta mescolare la besciamella con il pesto, eventualmente diluirla leggermente con un goccio di latte (in particolare se la pasta deve cuocere direttamente in forno), spolverare con formaggio grattugiato e infornare. Non avete il pesto? Della verdura saltata al burro andrà benissimo ugualmente: provate con il radicchio rosso (non ne serve molto altrimenti il retrogusto amarognolo diventa eccessivo) o con l’indivia, con gli asparagi, con le zucchine e le carote, magari tagliate a nastro con un pelapatate, sbollentate e passate brevemente al burro. Arricchendo la besciamella con qualche cucchiaiata di formaggio grattugiato e diluendola, se serve, con latte o panna. Non avete le lasagne? Usate la pasta corta, precedentemente cotta e condita, e avrete un gustoso pasticcio.

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