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Dentro e fuori dal baccello

Fagiolini, piselli, fave: tre fra le leguminose più sane e meno caloriche stanno entrando nel loro periodo di alta stagione. Ecco come sceglierle e trattarle per preparare piatti che sanno di primavera

Durante la primavera molti prodotti dell’orto vivono la loro stagione offrendo a tutti la possibilità di consumarli freschi o al meglio del loro sapore e del loro valore nutritivo. Un buon motivo per conoscerli un po’ meglio.

FAGIOLINI
Cominciamo dai fagiolini (o cornetti, o tegolini) così comuni ormai da passare inosservati. Ed è un peccato perché sono ricchi di antiossidanti (vitamina A e vitamina C) e sali minerali come calcio e potassio. Pur essendo legumi, dal punto di vista nutrizionale possono essere assimilati agli ortaggi. Ce ne sono di diverse varietà e colori, alcuni anche di forma piatta. I più comuni sono verdi (Bobis grano bianco, Marconi, Prelude, Contender), ma ne esistono varietà di colore bianco-giallo (Corona d’oro, Burro di Rocquencourt, Meraviglia di Venezia) o violaceo (Re dei blu, Trionfo violetto). I tutti i casi i fagiolini sono baccelli di fagiolo immaturi che vengono raccolti quando i semi sono ancora nella fase embrionale. Sceglieteli giovani e teneri, ancora privi del filamento. Possibilmente con il picciolo attaccato, indice di freschezza,e il colore brillante, verificando che siano sodi e che rompendosi si spezzino con un rumore crocchiante. Si possono conservare nel frigorifero, incelofanati, per 3-4 giorni, un po’ di più se hanno ancora il picciolo. Per cucinarli si eliminano le due estremità ed eventualmente il filo che li percorre longitudinalmente. Una volta cotti si conservano un paio di giorni in frigorifero. Non consumarli crudi perché contengono un enzima che li rende indigesti e che si elimina con la cottura.

PISELLI
Le varietà di questa leguminosa sono numerose, alcune da sgranare altre di cui si consuma anche il baccello. Come tutti i legumi contengono proteine, ma di scarsa qualità che in una dieta vegetariana vanno integrate con quelle dei cereali. Contengono fosforo, potassio, sodio, magnesio e ferro,una discreta quantità di vitamina B, A e C. Saporiti eppure dolci e teneri i piselli vissero un momento di gloria nella Francia del Re Sole che ne era ghiottissimo. E anche oggi è innegabile che i piselli freschi sono una leccornia che ben merita il fastidio di doverli sgranare. Sceglieteli col baccello integro e sodo e dal colore brillante. Conservateli in frigorifero per 2-3 giorni al massimo. Vanno consumati cotti perché altrimenti sono indigesti e per preservarne la tenerezza vanno sgranati appena prima della cottura.

FAVE
Fatta eccezione per quelle secche sono loro le leguminose che più caratterizzano la primavera. Si consumano sia cotte, sia crude (quelle più piccole). Dentro al baccello ogni seme è racchiuso da una pellicina, che può essere eliminata o mangiata, tenendo presente che rende i semi meno digeribili. Contengono proteine, fosforo, potassio, calcio, vitamine A e C. Non tutti però possono mangiarle a causa di una malattia ereditaria detta favismo per cui alcune persone sono prive di un enzima che serve a neutralizzare alcuni componenti altrimenti tossici che provocano una grave forma di anemia Si conservano in frigorifero per 2-3 giorni. Come i piselli vanno pulite al momento dell’impiego per evitare che induriscano.

I VALORI NUTRIZIONALI

FAGIOLINI
stagione: da marzo a settembre porzione per persona: 200 g
carboidrati: 2,4 g proteine: 2,1 g
grassi: 0,1 acqua: 90,5 g
colesterolo: 0 calorie al netto: 19

PISELLI FRESCHI
stagione: da marzo a giugno porzione per persona: 120 g
carboidrati: 11 g proteine: 5,3 g
grassi: 0,6 acqua: 78 g
colesterolo: 0 calorie al netto: 70

FAVE FRESCHE
stagione: da marzo a giugno porzione per persona: 100 g
carboidrati: 4,5 g proteine: 5,2 g
grassi: 0,4 acqua: 84 g
colesterolo: 0 calorie al netto: 41

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