sessanta sottovarietà di vitigni che danno origine a numerose tipologie di vini. Quelli che noi meglio conosciamo, grazie anche alla loro diffusione commerciale, sono il Lambrusco Mantovano (Viadanese o Groppello Guberti), il Lambrusco Reggiano e i Lambruschi Modenesi. I lambruschi di Modena sono storicamente tre: il più famoso è quello di Sorbara, dall’odore di violetta mammola; poi il Lambrusco Grasparossa di Castelvetro e il Lambrusco Salamino (per la forma dell’acino) di Santa Croce. Rosso, frizzante: appena lo si versa, si alza nel bicchiere un lieve dito di spuma dagli orli rosato-violetti, creando spontaneamente festa e allegria. Ultima area Doc emiliana, prima di entrare in Romagna, quella dei Colli Bolognesi,che trovano il Pignoletto frizzante e spumante il loro vino più rappresentativo.
IL PARMIGIANO
Si tratta di un formaggio semigrasso di latte vaccino,a pasta cotta e a lenta maturazione,in cui la razza vaccina, frisona, da cui proviene il latte,è estremamente importante,per le qualità organolettiche. Il metodo di fabbricazione è molto antico e si ripete quasi immutato da secoli,chiaramente in sintonia con le regole attuali per una produzione certificata sanitariamente. Il latte della sera viene lasciato riposare tutta la notte,al mattino si asporta il grasso affiorato e si aggiunge il latte intero appena munto. La stagionatura deve durare almeno dodici mesi, ma può essere anche più lunga. Una forma di Parmigiano pesa circa 32 kg: se si tiene conto che per fare un chilo di formaggio occorrono 16 litri di latte,ne consegue che per ogni forma se ne impiegano oltre 5 ettolitri, l’equivalente di 700 bottiglie di vino. Questo dà l’idea della concentrazione di elementi nutritivi, soprattutto calcio e fosforo.
GLI ALTRI FORMAGGI
Insieme al Parmigiano esiste una squadra di formaggi vaccini, ovini e misti poco conosciuti ma di grande valore. La morbida crescenza, il re degli degli stracchini, il Pecorino dell’Appennino reggiano, il Pecorino di Palesio prodotto sulle colline di Castel Bolognese, il Pecorino di Vergato, il Pecorino dolce dei Castelli Bolognesi, la Ricotta di Capra piacentina, il Rigatino di Castel San Pietro,la **Robiola **di Castel San Giovanni, il Semitenero di Loiano. Un altro grande stagionato è il Grana Padano, prodotto in una vasta area di pianura.
PAESE CHE VAI, PROSCIUTTO CHE TROVI
Un altro caposaldo della gastronomia emiliana è il prosciutto crudo di Parma Dop, principe di una ricca corte di salumi, che spazia dalla triade piacentina (coppa, salame e pancetta Dop) allo zampone e cotechino di Modena Igp al prezioso culatello di Zibello Dop. Tra i salumi Dop,meno conosciuto ma altrettanto gustoso è il prosciutto di Modena.Ritrovamenti effettuati fanno risalire la lavorazione del prosciutto in queste zone già al tempo degli Etruschi.Da questa tradizione trova origine il Disciplinare del “Prosciutto crudo di Modena”,per offrire agli occhi e al palato, anche dei più esigenti consumatori, un gusto e un sapore tramandato integro nel corso delle generazioni. Con i salumi, gli scarti e i lavorati di questi nascono ricette inimitabili, come i tradizionali tortellini e i cappelletti.
ORO LIQUIDO
L’ aceto balsamico tradizionale di Modena (Dop) e l’aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia (Dop) possono essere considerati “oro liquido”. I barili erano scambiati al pari delle monete d’oro e nelle acetaie vi sono batterie di botticelle familiari avviate da più di cento anni, alcune addirittura dal ‘700. L’aceto balsamico tradizionale si ottiene tramite la fermentazione zuccherina e acetica di mosto di uve tradizionalmente coltivate cotto a fuoco diretto. La produzione avviene in piccole botticelle di misura decrescente, minimo 3,ma più comunemente 5,con qualità di legni differenti (castagno, gelso, ciliegio, ginepro, frassino e rovere). Annualmente si provvede al rincalzo travasando il prodotto dal barile più capiente a quello subito più piccolo. L’ invecchiamento si protrae per un periodo mai inferiore a 12 anni, ma per gli **“extravecchi” **servono oltre 25 anni.
