A OGNI USO LA SUA PARTE
In generale si può dire che i tagli che provengono da lombi, schiena e coscia (colore verde, nella foto a destra) sono i più adatti per arrosti e bistecche; quelli che provengono da spalla e petto (colore blu) per i brasati, quelli che vengono dalla zona gialla sono indicati per cotture miste e quelli di gambe e testa (rosso) per lesso o bollito.
LESSO E BOLLITO Attenzione, c’è una sostanziale differenza tra il lesso e il bollito: il primo è il risultato di una cottura finalizzata all’ottenimento di un brodo ricco e saporito, la carne viene immersa in acqua fredda aromatizzata (cipolla,sedano, carota, prezzemolo eccetera) che viene poi portata a bollore, salata, e lasciata bollire fino a cottura. In questo modo i succhi della carne si disperdono nell’acqua dando luogo a un ottimo brodo mentre la carne ne risulterà impoverita e dovrà essere servita con salse saporite o impiegata per crocchette e simili preparazioni. La carne bollita invece si ottiene immergendola in acqua bollente già arricchita con ortaggi e erbe. In questo modo si ha una rapida cottura delle proteine di superficie che sigillano i succhi all’interno della carne. La temperatura dell’acqua va poi abbassata fino a circa 93- 95 gradi, in modo che sobbolla appena, per evitare che il tumulto delle bolle possa privare la carne di sapore e sostanze nutritive. La cottura è lunga, dalle 3 alle 5 ore. Per un buon bollito orientatevi su punta di petto, taglio reale e cappello del prete. Se ciò che vi interessa, invece, è il brodo, scegliete petto, sottospalla, geretto anteriore.
ARROSTO
Si può ottenere in diversi modi: in casseruola, al forno o allo spiedo. Per il classico arrosto in casseruola un ruolo importante lo riveste il contenitore, che deve essere abbastanza largo da consentire un certo agio alla carne, in modo che non cuocia stufata nei propri vapori, ma non troppo grande per evitare che i succhi che ne fuoriescono possano bruciare. Prima si mette olio o burro in quantità sufficiente a coprire il fondo della casseruola, poi si rosola la carne rigirandola bene su tutti i lati per sigillarla, quindi si uniscono gli aromi e si bagna con un goccio d’acqua. Abbassata la fiamma si fa cuocere aggiungendo acqua di tanto in tanto, calcolando 40-50 minuti per kg di carne, 20-30 minuti per kg di roast beef. Si sala verso fine cottura. Per la cottura al forno si può procedere prima alla rosolatura sul fornello e poi mettere la carne nel forno preriscaldato, oppure inserire la carne direttamente nel forno molto caldo per poi abbassarne la temperatura fino a quella di cottura. Le spezie e gli odori si uniscono dopo la rosolatura, la salatura avviene alla fine e di tanto in tanto bisogna aprire il forno e bagnare la carne col suo sugo. La cottura allo spiedo è simile a quella in forno, ma la carne va prima fatta marinare in olio ed erbe e l’inizio della cottura va fatto a fiamma alta. Durante la cottura va spennellata spesso con la marinata. Si sala alla fine. Per l’arrosto scegliete fesa esterna, scamone, festone di spalla, lombata disossata e filetto. Lombata, pesce, scamone, filetto, fesa e girello sono adatti anche per fettine, bistecche e cotolette.
UMIDI E BRASATI
Perfetti per rendere tenere anche le carni grasse e cartilaginose. Nel brasato la carne, in pezzo unico, viene fatta marinare a lungo in vino, olio e aromi vari. Viene poi rosolata a fuoco vivo prima di aggiungere verdure a piacere. Si bagna con il liquido di marinata e si cuoce, con pentola coperta e fiamma molto bassa, per 3 - 5 ore. Per la cottura in umido, tipica degli spezzatini, una volta rosolati i pezzi di carne li si copre con brodo e verdure e si fa cuocere coperto a fiamma bassa 2-3 ore. Per gli umidi prendete girello di spalla, collo, sottospalla, geretto posteriore, pesce, noce, fesa, scamone. Per il brasato taglio reale, girello, pesce, noce e scamone.
