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La stagione degli asparagi

I consigli su come sceglierli, conservarli e prepararli

A fine marzo inizia la stagione degli asparagi, germogli di una pianta erbacea, più correttamente detti turioni, che vanno raccolti ancora teneri appena spuntano dal terreno. Se si ritarda la raccolta diventano legnosi. Anche per questo la loro stagione è breve, a maggio-giugno è già finita. Fanno ovviamente eccezione gli asparagi coltivati in serra o provenienti dall’estero.

COME SCEGLIERLI:
devono essere sodi e dritti, torcendoli si spezzano e non si piegano. Il colore, sia che si tratti del verde della varietà Mary Washington, sia del violetto dei Napoletani e degli Argenteuil, deve essere vivo. Particolarmente pregiati sono gli asparagi bianchi di Bassano del Grappa o di Cesena, che si raccolgono prima che abbiano rotto la terra e per questo hanno colore bianco crema, al limite venato di rosa, e sono estremamente teneri.

COME CONSERVARLI:
si conservano in frigorifero, nel cassetto delle verdure,avvolti in un panno umido,per circa 4 giorni. In mancanza di frigorifero si possono mettere i gambi in acqua fredda, ma vanno consumati nelle 24 ore.

COME PREPARARLI:
prima di cucinarli è importante verificare che i gambi non siano eccessivamente legnosi ed eventualmente tagliarne una parte. Il resto del gambo va pelato con un coltellino per favorirne la cottura. Gli asparagi vanno quindi legati a mazzetto allineando le punte. Si pareggiano i gambi e si dispone il mazzetto in piedi in un’asparagiera (o in una casseruola alta e stretta) in acqua bollente salata, in modo che le punte restino fuori e cuociano a vapore mentre i gambi si lessano. Far cuocere per circa 10 minuti coperto, quindi verificare la cottura.

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