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Il pesce questo sconosciuto

Sembra strano in un Paese costiero come il nostro, ma la cucina a base di pesce non è così diffusa e molti ancora non sanno bene come gestire questo ingrediente. Ecco qualche regola base per imparare a preparare al meglio questo sanissimo alimento

COME SCEGLIERLO

Per via degli scarti, bisogna calcolare almeno tre etti di pesce intero a persona per ottenere una porzione di circa 150 grammi. Detto questo, il pesce deve essere freschissimo.

IN CUCINA
I pesci possono essere cucinati interi ma anche sfilettati o in tranci e molte di queste operazioni oggi vengono eseguite direttamente presso il banco del pesce dove, a richiesta, il pesce viene anche squamato e privato della testa che poi ci si può far dare a parte, insieme a eventuali lische, per la preparazione di intingoli o court bouillon.

COTTO A PUNTINO
Un tempo si voleva il pesce molto cotto, ora i tempi di cottura si vanno riducendo. Una regola generale, valida per ogni tipo di cottura, è quella che vuole 10 minuti di cottura ogni 2,5 centimetri di spessore del pesce calcolati nel punto più largo, a prescindere che si tratti di un animale intero o di tranci.

ARROSTO
Al forno il pesce va salato, pepato ed eventualmente aromatizzato (rosmarino, origano, aglio eccetera) all’interno e posto in una teglia unta d’olio, se di mare, o di burro per i pesci di acqua dolce, cosparso d’olio o di fiocchetti di burro e scottato nel forno a 210 °C per i primi 5-10 minuti,per poi continuare a 180-190°C, ungendolo col grasso di cottura ogni 3-5 minuti.

Al cartoccio Si procede come nel caso precedente ma avvolgendo il pesce condito in un foglio di alluminio o di carta oleata. La temperatura del forno è di 220 °C per il cartoccio d’alluminio, di 200 con la carta.

Alla griglia L’unica accortezza è di non eccedere con la temperatura iniziale per evitare che l’esterno inaridisca mentre l'interno cuoce.

Al sale Metodo perfetto per orate, spigole, dentici, piccole cernie, triglie o per il pesce azzurro. Calcolare una quantità di sale di una volta e mezzo il peso del pesce, formare uno spesso strato sul fondo,disporre il pesce pulito ma non squamato, coprire di sale e cuocere in forno a 200 °C. La crosta di sale si rompe in tavola e il pesce si serve senza pelle

FRITTO
Adatto a piccoli pesci o a filetti o tranci (fino a 3 cm di spessore). Per immersione metodo adatto ai pesci più piccoli che vanno infarinati e immersi in olio bollente, tanto più caldo tanto minore è la pezzatura del pesce.

LESSATO
Adatta sia a pesci d’acqua salata sia a pesci di acqua dolce. I pesci piatti e quelli d’acqua dolce vanno cotti in un court boullion, i pesci più grossi possono cuocere semplicemente in acqua e sale. Al vapore Per meglio conservare gli aromi e i valori nutritivi del pesce lo si può cuocere al vapore ponendolo in un cestello sospeso sopra al court bouillon e raddoppiando i tempi di cottura.

CACIUCCO:UN MISTO DI SAPORI
Ingredienti per 8 persone 500 g di polpi; 500 g di seppie; 500 g tra scorfano e gallinella(o cappone e triglie); 300 g di palombo o gattuccio; 500 g di grongo; 800 g tra crostacei e frutti di mare;2 dl di olio d’oliva;1 e 1/2 bicchieri di vino; 1 kg di pomodori da salsa; 4 spicchi d’aglio; peperoncino; salvia; sale; pane casereccio

Mondate e tagliate a pezzetti i polipi e le seppie. Scottate i pomodori, pelateli e privateli dei semi. Fate soffriggere l’olio, l’aglio, la salvia e il peperoncino,unite seppie e polpi e fate rosolare. Sfumate con il vino, unite i pomodori e continuate la cottura per 30 minuti circa. Pulite i pesci e tagliateli in tranci. Quando polpi e seppie saranno teneri unite i pesci cominciando da palombo o gattuccio e continuando con scorfano, gallinella e grongo. Fate cuocere 10 minuti. Unite infine crostacei e frutti di mare, aggiustate di sale e portate a cottura (6-7 minuti). Servite su fette di pane insaporite con l’aglio.

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