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I buoni frutti del mare

Racchiusi nelle loro conchiglie bivalve, conservano tutto il sapore del mare. Ottimi per insaporire sughi e pietanze,ma anche da mangiare da soli, cotti o crudi

I frutti di mare riuniscono molluschi di vario tipo, con o senza conchiglia, e anche qualche gamberetto. Noi abbiamo deciso di parlarvi di quelli bivalve, dalle cozze alle vongole, dalle ostriche alle cappesante, che si consumano crudi o dopo una breve cottura. Caratteristica comune a tutti i frutti di mare, infatti, è quella di richiedere cotture molto brevi. Per il consumo crudo le cose si complicano un po’ perché le conchiglie vanno aperte a forza, recidendo il muscolo che le tiene unite con un coltello.

PROVE DI VITALITÀ
I molluschi devono arrivare alla pentola (o alla lavorazione industriale) ancora vitali. Ma come ci si può accertare che lo siano? In realtà è semplice: da crudi la gran parte si presenta chiusa, basta scartare tutti quelli aperti (e che non si chiudono spontaneamente se maneggiati e se si picchietta sul guscio). Una volta fatto questo, si passerà a eliminare quelli che non si aprono durante la cottura che deve essere breve e uniforme. Siccome la mancata apertura può anche dipendere dal fatto che il singolo esemplare non ha preso sufficiente calore, potete dare una seconda possibilità a tutti quelli chiusi, passandoli nuovamente in padella per vedere se reagiscono.

SPAGHETTI ALLE VONGOLE
**ingredienti: 1 rete di vongole comuni o veraci; 400 g di spaghetti; 1/2 bicchiere di vino bianco; 1 dl di olio extravergine d’oliva; 1 o 2 spicchi d’aglio; prezzemolo; sale e pepe (o peperoncino).
- Immergete le vongole in abbondante acqua salata e lasciate spurgare rigirando di tanto in tanto e sostituendo l’acqua se si intorbidisce.

  • Mettete a bollire l’acqua della pasta: scolate le vongole ed eliminate tutte quelle aperte che non si chiudono, mettete le altre in un tegame, spruzzatele col vino, incoperchiate e fate schiudere i molluschi a fiamma viva per 10’ circa.

  • Quando saranno aperte eliminate la parte di guscio rimasta vuota e tenete da parte quella coi molluschi. Filtrate il liquido di cottura e tenete da parte.

  • Cuocete la pasta. Nel frattempo scaldate l’olio con un trito d’aglio e pepe (o peperoncino), unite le vongole, gli spaghetti scolati e un trito di prezzemolo.Bagnate a piacere con l’acqua delle vongole e servite.

IMPEPATA AND CO.
La più semplice e gustosa tra le preparazioni classiche per i frutti di mare è l’impepata, normalmente di cozze (ma la si può fare anche con le vongole). Si tratta semplicemente di far aprire i frutti di mare in padella sul fuoco vivo, condirli con pepe e servire nel loro brodo.

Per 4 persone calcolate 2 chili di cozze, mettetele al fuoco, eventualmente con l’aggiunta di un goccio d’acqua, e trasferitele in una zuppiera man mano che si aprono, impepandole via via. Alla fine gettate quelle che restano chiuse, filtrate l’acqua rilasciate dalle cozze, fatela restringere, impepatela e versatela nella zuppiera.

L’ARTE DI GRATINARE
Cozze, cappesante, persino le ostriche si prestano alla gratinata, una breve cottura sotto il grill per dorare la crostina aromatica messa a ricoprire il mollusco.

Cappesante al gratin
ingredienti: 8 cappesante vive, aperte e pulite; 200 g di burro; 2 cucchiai di farina 00; 2 tuorli d’uovo; 1/4 l di fumetto di pesce (anche di dado); 4 cucchiai di pangrattato.

Portate a bollore il fumetto e scottateci le noci e i coralli di cappasanta per 2-3 minuti. Sgocciolate conservando il fumetto. Fate fondere in un tegame 100 g di burro, unite la farina e fate cuocere 10’ mescolando. Quindi unite il fumetto mescolando fino a ottenere una salsa omogenea. Portate a bollore, togliete dal fuoco e lasciate intiepidire. Incorporate i tuorli d’uovo sbattendo bene con le fruste. Sempre sbattendo fate addensare sul fuoco senza far prendere il bollore. Quindi, lontano dal fuoco, incorporate il restante burro lavorando con le fruste,salate e pepate. Lavate bene con acqua bollente 4 valve ventrali (quelle concave) asciugatele e disponete in ciascuna un cucchiaio di salsa, due noci tagliate a fettine e due coralli. Coprite con altra salsa e cospargete con pangrattato. Fate gratinare in forno preriscaldato a 240 °C per 5’.

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