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Finiture, impasti e ricette per crostate

Una mini-guida per orientarsi in cucina con la più classica delle torte

TANTE DIVERSE FINITURE

Al di là della scelta dell’impasto e del tipo di ripieno, ci sono altri elementi che caratterizzano la crostata. Vediamone alcuni. Formare la crosta: la crosta, specie per farciture a freddo, può essere realizzata anche a guisa di scatola o cestino, con un disco di pasta a formare il fondo e un bordo altrettanto sottile, o quasi, magari formato da ritagli di pasta giustapposti. Si tenga però presente che la pasta nelle prime fasi di cottura diventa più morbida, quindi i bordi alti e sottili vanno sostenuti dall’interno con carta d’alluminio.

Coprire il ripieno: le crostate farcite prima della cottura sono di norma decorate con strisce di pasta. L’alternativa è quella di formare un disco di pasta sottile (1-2 mm) per coprire la tortiera. Altra possibilità è quella di preparare un impasto da meringa da disporre sulla crostata cotta con il ripieno o farcita a freddo, come finitura finale.

Lucidare il ripieno: infine, le crostate farcite a freddo con frutta possono essere semplicemente spolverizzate di zucchero a velo o coperte con uno strato più o meno spesso di gelatina. Se ne trova di istantanea, in bustine, da preparare a caldo con l’aggiunta di acqua. L’alternativa è quella di utilizzare gelatina di albicocche (o marmellata passata al colino fine) sciolta in un pentolino ed eventualmente allungata con poca acqua.

GLI IMPASTI
Pasta Frolla 300 g di farina; 120 g di zucchero; 3 tuorli; 150 g di burro. Mescolare farina e zucchero e formare la fontana,disporre al centro il burro a pezzetti e unirvi i tuorli d’uovo, impastare rapidamente e appena la pasta resta insieme, avvolgerla in un canovaccio e far riposare al fresco per almeno mezz’ora prima di stenderla.

Pasta Sablée 200 g di farina; 1 cucchiaio di zucchero; 1 presa di sale, 130 g di burro; 1 uovo intero; acqua fredda.
Mescolare la farina con lo zucchero e il sale,metterla sulla spianatoia e adagiarvi il burro ben freddo tagliato a pezzetti. Lavorare con la punta delle dita in modo da ottenere tante piccole gocce di burro infarinate e una massa dalla consistenza di mollica di pane sbriciolata. Quando tutto il burro sara sbriciolato, formate la fontana e versate al centro l’uovo leggermente sbattuto con un cucchiaio di acqua fredda, impastate molto brevemente, aggiungendo un goccio d’acqua se serve, e mettete in frigorifero a riposare per almeno mezz’ora.

Pasta Frolla Alle Mandorle 200 g di farina; 150 g di mandorle spellate e tritate finissime; 120 g di zucchero; 1 presa di sale;120 g di burro a pezzetti; 1 uovo.
Mescolate farina, mandorla, zucchero e sale e disponeteli a fontana sulla spianatoia, mettete al centro il burro e l’uovo e procedete come per la pasta frolla normale.

L'APPLE PIE
Preparazione 30’,cottura 45’ Ingredienti per 6-8 persone Pasta frolla; 2 kg di mele; 2-3 cucchiai di marmellata d’albicocche; zucchero semolato. Sbucciare le mele, tagliarle in quattro,eliminare i torsoli e tagliarle a fettine. Preparare la pasta frolla e usarne due terzi per foderare una tortiera di 25-30 cm di diametro. Bucherellare il fondo con una forchetta, distribuirci la marmellata e riempire con le mele. Stendere la pasta restante fino a ottenere un disco sufficiente a coprire le mele, disporlo, pizzicare i bordi, fare qualche taglio con la punta nel coltello per favorire l’uscita del vapore. Spolverare la superficie della torta con un poco di zucchero e cuocere a 180°C per 45 minuti.

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